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—— 中国食品杂志社
以模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201接种发酵香肠为实验组，自然发酵香肠为对照组，测定香肠的pH值、色差、质构、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值、羰基含量、总巯基含量、挥发性风味物质的种类和含量，探究S. simulans NJ201对发酵香肠品质及氧化稳定性的影响。结果显示：在香肠发酵成熟过程中，接种S. simulans NJ201能够显著降低发酵香肠的pH值（P＜0.05），改善香肠的色泽与质构特性；实验组香肠的POV、TBARS值及羰基含量显著低于对照组（P＜0.05），总巯基含量显著高于对照组（P＜0.05）；实验组香肠的挥发性风味物质种类及含量均高于对照组。综上，接种S. simulans NJ201能改善发酵香肠的口感并增强风味，有效降低发酵香肠脂肪氧化和蛋白质氧化程度，提高发酵香肠的氧化稳定性。
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