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L-半胱氨酸对油炸薯片中有害醛、晚期糖基化终产物的抑制作用及其品质的改善效果
来源：食品科学网 阅读量: 140 发表时间: 2022-03-23
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作者: 郭鸿阳，李瑞阳，刘启辉，江楷煜，欧隽滢，刘付，郑洁，欧仕益
关键词: L-半胱氨酸；活泼羰基化合物；晚期糖基化终产物；油脂氧化；挥发性化合物；油炸薯片
摘要:

采用不同质量浓度（1、3、5 mg/mL）的L-半胱氨酸（Cys）溶液浸泡鲜切马铃薯片后油炸，结果表明，添加Cys后可显著降低油炸薯片中乙二醛、丙酮醛、3-脱氧葡糖醛酮和5-羟甲基糠醛的含量，由二羰基化合物产生的晚期糖基化终产物也显著降低。同时发现，添加Cys后，油炸薯片中油脂的酸值、过氧化物值和羰基价也呈下降趋势。Cys还会影响油炸薯片的风味，其中挥发性醛类和醇类风味物质含量增加，但吡嗪类风味物质含量减少。由12 名小组成员对不同Cys处理组的油炸薯片进行感官评定表明Cys溶液浸泡处理的油炸薯片的接受度高于非浸泡对照组。

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