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—— 中国食品杂志社
以臀股二头肌为研究对象，比较分析黑色牛肉与正常色泽牛肉在理化性状和凝胶特性上的差异。结果表明：在化学成分方面，除水分含量有明显差异(P＜0.05)之外，粗蛋白含量、粗脂肪、粗灰分差异均不显著(P＞0.05)；在物理性状方面，pH值、色泽、滴水损失和蒸煮损失均有明显差异(P＜0.05)，黑色牛肉的嫩度与正常色泽牛肉的嫩度无显著差异(P＞0.05)；凝胶特性方面，黑色牛肉的凝胶强度和凝胶保水性要高于正常色泽牛肉，且差异显著(P＜0.05)。
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