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—— 中国食品杂志社
对传统发酵成熟金华火腿切块，表面喷淋复合天然抗氧化剂、涂抹壳聚糖、并加入专用脱氧剂进行真空包装，分析测定在室温条件下从3月到9月储藏6个月时切块火腿的过氧化值(POV)、TBARs值和色差值，研究综合抗氧化包装处理对切块火腿品质的影响。结果表明：切块火腿经喷淋0.05%迷迭香+0.05% VE天然抗氧化剂、涂抹2.5%壳聚糖、加入含Fe量为2.0g脱氧剂真空包装的抗氧化包装处理，从春季到秋季室温贮藏6个月后，其肌肉的POV值和TBARs值分别为3.15meq/kg和0.27mg/kg，显著低于对照组(P＜0.05)，且在国家标准和国际认可的限量范围内(POV＜19.7meq/kg，TBARs＜1mg/kg)，同时保持较好的感官颜色。
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