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—— 中国食品杂志社
为明确渗透液特性对渗透脱水黄桃片质构品质的影响，本实验以‘金童8号’黄桃为原料，追踪分析渗透脱水过程中渗透液特性和黄桃质构品质的变化行为。黄桃片经超声或真空处理后，分别浸渍于糖度为30 °Brix的蔗糖、低聚异麦芽糖、果糖和葡萄糖溶液中（25 ℃），并于0.5、1、2、3、4 h和5 h时进行取样分析。测定渗透脱水过程中渗透液特性，如可溶性固形物（total solid soluble，TSS）含量、渗透压、pH值和浊度以及黄桃果肉质构参数的变化。结果表明，不同溶质的初始渗透液呈现出相同的TSS含量，但浊度、渗透压和pH值明显不同。渗透初期，渗透液渗透压和TSS含量均呈现明显降低的趋势，且超声和真空预处理会明显加速这一降低趋势，随着渗透脱水的进行，渗透后期TSS含量降低缓慢；渗透液pH值在渗透0.5 h后下降至与新鲜黄桃（4.30±0.32）接近的水平，后期未呈现出显著变化；渗透液浊度随着渗透过程中传质的发生，呈现先快速上升后缓慢上升的趋势。追踪分析渗透脱水过程中黄桃片质构品质变化发现，黄桃质构品质明显改变，其中硬度和咀嚼性显著降低（P＜0.05）。利用相关性分析发现，黄桃质构与渗透液渗透压、TSS含量和pH值总体呈显著正相关，与渗透液浊度呈显著负相关。综上，可以从渗透液特性调控入手，辅以合适的预处理，以改善渗透脱水黄桃片的质构品质。
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