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—— 中国食品杂志社
为揭示大竹米酒滋味品质与细菌类群的关联性，在采用电子舌对其各滋味指标进行数字化评价的基础上，进一步对有机酸和氨基酸的种类及含量进行解析，同时对其蕴含的乳酸菌类群进行分离鉴定，并采用MiSeq高通量测序技术对其细菌类群进行了揭示和功能预测，最后对各滋味指标与细菌类群的相关性进行计算。结果显示，大竹米酒在咸味、酸味和苦味指标上的差异较大，米酒中含有7 种有机酸和15 种氨基酸，其中有机酸以乳酸（8.82 mg/g）和乙酸（6.27 mg/g）为主，氨基酸以谷氨酸（8.06 mg/g）、亮氨酸（4.10 mg/g）和天冬氨酸（3.94 mg/g）为主。通过纯培养共分离出14 株乳酸菌，鉴定为5 个种，分别为发酵乳杆菌（Limosilactobacillus fermentum，4 株）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus，4 株）、副干酪乳杆菌（Lacticaseibacillus paracasei，2 株）、植物乳杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，2 株）和假肠膜明串珠菌（Leuconostoc pseudomesenteroides，2 株）。高通量测序结果表明，厚壁菌门（Firmicutes）和变形菌门（Proteobacteria）为平均相对含量大于1.0%的细菌门，累计含量达96.93%；乳酸杆菌属（Lactobacillus）、片球菌属（Pediococcus）、魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）、明串珠菌属（Leuconostoc）和不动杆菌属（Acinetobacter）为平均相对含量大于1.0%的细菌属，累计含量达89.43%。相关性分析表明，Weissella与后味A、涩味和苦味等滋味指标存在显著负相关（P＜0.05）。由此可见，大竹米酒中有机酸以乳酸和乙酸为主，氨基酸以谷氨酸、亮氨酸和天冬氨酸为主，细菌类群以Lactobacillus、Pediococcus和Weissella等乳酸菌为主，且Weissella对米酒品质的形成具有积极意义。
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