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—— 中国食品杂志社
以猪背最长肌为材料，对第5～6根肋骨背最长肌横切面的大理石花纹进行等级评定，在不同离子强度和冷却方式下，研究大理石花纹评分与猪背最长肌凝胶特性的关系。结果表明：在0.60mol/L NaCl条件下，各等级花纹肉的凝胶特性好于同条件下离子强度0.45mol/L的凝胶(P＜0.05)。在0.60mol/L NaCl和同一冷却方式下，各等级之间的凝胶保水性(P＜0.01)和凝胶强度(P＜0.05)差异显著；而凝胶弹性差异不显著(P＞0.05)。在0.60mol/L NaCl和10℃冷却时，等级3具有最好的凝胶特性。此外，花纹等级与凝胶保水性呈显著正相关(P＜0.05)，与蛋白溶解度和凝胶强度达到极显著正相关(P＜0.01)。大理石花纹分为3个等级，猪背最长肌的凝胶特性随着大理石花纹评分的增加而提高。
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