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—— 中国食品杂志社
目的：了解竹笋出土后高生长过程中营养及安全品质的变化规律。方法：选取栽培条件一致的竹林，从竹笋即将露土开始标记，选取同一天标记的竹笋在不同生长高度采收，分析测试其营养及安全指标。结果：竹笋生长期粗蛋白含量基本呈下降的趋势，随高生长以0.017mg/(kg·cm) 而下降；蛋白质中必需氨基酸所占比例在递增；粗纤维含量没有太大的变化；笋体内硝酸盐含量最高为175mg/kg，亚硝酸盐最高为84mg/kg；露土高度5～15cm范围内，硝酸盐和亚硝酸盐的含量均低于10mg/kg。结论：竹笋在出土后高生长过程中营养价值在提高，笋体内的硝酸盐积累少，是较安全的。
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