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—— 中国食品杂志社
通过气相色谱-质谱联用仪、气相色谱硫磷检测器研究3 种酱香型习酒（习酒蓝、习酒印象贵州、习酒银质）中的挥发性香气成分，分别鉴定出99、96、98 种香气成分，其中各包含12 种含硫化合物。基于气相色谱嗅闻仪和香气活性值（odor activity value，OAV）方法，表明己酸乙酯（OAV：1 720～1 992）、丁酸乙酯（OAV：1 401～1 523）、辛酸乙酯（OAV：218～327）、3-甲基丁酸乙酯（OAV：835～966）、2-正丁基呋喃（OAV：464～719）、2-甲基丙酸乙酯（OAV：146～342）、3-羟基-2-丁酮（OAV：90～117）、丁酸（OAV：71～79）、2-甲基-3-呋喃硫醇（OAV：33～72）、丁醇（OAV：19～37）、苯乙酸乙酯（OAV：90～91）、己醛（OAV：29～33）、2-甲基丙酸（OAV：13～33）、苯乙醛（OAV：16～35）、糠醇（OAV：7～13）等具有较高的数值，说明这些成分是酱香型习酒主要特征性香气成分。通过香气重组、偏最小二乘回归进一步验证、解释习酒中的特征性香气成分与感官属性之间的相关性。最后，利用Feller加和模型研究习酒印象贵州酒中5 种含硫化合物和6 种酯类化合物之间的感官交互作用，验证酱香型习酒特征香气鉴定的准确性。结果表明，丙硫醇、二甲基三硫醚、2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巯基己基乙酸酯、3-巯基-1-己醇都是增强己酸乙酯的香气，而对其他5 个酯类化合物则有增强也有掩盖的作用。实验数据解释了香气物质之间的作用机理，有助于通过定向调控提高酱香型习酒的香气质量。
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