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—— 中国食品杂志社
以马铃薯蛋白（potato protein，PP）和蛋清蛋白（egg white protein，EWP）为原料制备热诱导混合凝胶，分析不同比例PP-EWP混合凝胶的质构、蛋白质二级结构、分子间作用力、游离巯基及流变性质的变化规律。结果表明，随着PP含量的增加，混合凝胶的保水性由（73.5±0.71）%升高至（97.5±0.71）%（P＜0.05），粗糙程度逐渐减弱；随着EWP含量的增加，混合凝胶的硬度由（460.5±4.4） g升高至（1 614.9±126.4） g（P＜0.05），2 种蛋白在保水性和硬度方面形成互补；当PP-EWP混合比例趋于1时，凝胶的二级结构由β-折叠和α-螺旋向无规卷曲转变，氢键作用力逐渐减弱；疏水相互作用和游离巯基含量随EWP含量的增加而增加；混合凝胶储能模量在PP-EWP比例为1∶0、9∶1和0∶1时较高。混合蛋白凝胶强度与疏水相互作用和游离巯基含量呈极显著正相关（P＜0.01），与保水性呈极显著负相关（P＜0.01），与储能模量无显著相关性（P＞0.05）。
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