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—— 中国食品杂志社
酶法改性蛋白技术主要包括酶水解和酶交联方法，它可以改变蛋白质的结构和功能特性，已广泛用于食品加工。酶水解，包括胃蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、糜蛋白酶，可以水解食物蛋白表面的过敏原表位，从而降低其过敏原性；酶交联，包括转谷酰胺酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等，可以通过交联反应促使过敏原蛋白聚合而使其过敏原表位包裹在内部，因而也可以降低食物的过敏原性。总之，酶改性是降低食物蛋白过敏原性的一种有效方法，值得深入研究。
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