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—— 中国食品杂志社
研究传统酸奶菌种对人体胃酸和胆汁盐的耐受性，对评价酸奶的益生性具有重要意义。实验选取普通酸奶中的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌作为研究对象，模拟胃肠环境以探讨所选两种菌株在不同pH 值和不同质量浓度脱胆盐下的耐受力，用流式细胞仪(FCM)结合羧基荧光素二醋酸酯(5-(6)-carboxyfluorescein diacetate，5(6)-cFDA)和碘化丙锭(propidium iodide，PI)两种荧光染料评价其活力。结果表明：pH2.0 时，菌体细胞活性较低，其活细胞标记率仅为41.8%，在pH3.0、4.0、5.0、6.0、7.0 时，活细胞标记率越来越高，对其抑制性的影响逐渐减弱；在1g/100mL 的脱胆盐(DBS)中，活细胞标记率为48.7%，而在0.5、0.25、0.1、0.05g/100mL 的DBS 中时，活细胞的标记率越来越高；同时比较FCM 与平板菌落计数法检测菌体细胞的耐受水平。实验证实酸奶菌种能耐受pH 值为5.0～7.0 的胃酸和0.05～0.5g/100mL 的DBS；FCM 检测的菌体细胞的状况更能恰当地反映发酵酸奶品质的优劣。
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