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—— 中国食品杂志社
通过分析比较接种腐败菌的大黄鱼无菌鱼块和灭菌鱼汁，在贮藏中感官、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen，TVBN)、三甲胺(trimethylamine，TMA)和腐败菌的变化，以及腐败菌生长动力学参数和腐败代谢产物的产量因子(YTVBN/CFU 和YTMA/CFU)，探讨无菌鱼块和灭菌鱼汁两种腐败能力的测定方法。结果表明：接种腐败希瓦氏菌的无菌鱼块和灭菌鱼汁的货架期分别为162h 和132h，此时的TVBN 含量分别为32.16mg/100g 和29.64mg/100mL，TMA含量为9.31mg/100g 和0.99mg/100mL，腐败希瓦氏菌菌数为8.67 lg(CFU/g)和8.56 lg(CFU/mL)，产量因子YTVBN/CFU为2.58 × 10-10mg TVBN/CFU 和1.98 × 10-10mL TVBN/CFU，产量因子YTMA/CFU 为2.12 × 10-10mg TMA/CFU 和1.27× 10-11mL TMA/CFU。TMA 作为接种鱼汁的理化指标是不可靠的，而TVBN 可以作为接种鱼汁的理化指标。接种腐败希瓦氏菌的无菌鱼块和灭菌鱼汁产量因子YTVBN/CFU 的相对误差为23.64%，因此灭菌鱼汁作为腐败菌腐败能力测定方法具有一定的可靠性。
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