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—— 中国食品杂志社
以米渣为原料制备的米肽与葡萄糖进行湿法接枝反应，考察影响反应产物功能性质(乳化及乳化稳定性、抗氧化性)的4 种因素。结果表明：随着反应温度和反应时间的增加，产物接枝度、褐变度增大，抗氧化性增强，时间过长则接枝度、乳化性及乳化稳定性逐渐降低；随着反应起始pH6～10 升高，米肽和接枝产物的乳化性均增加，抗氧化性和乳化稳定性先增后减，且产物的乳化性和抗氧化性均大于米肽，pH 值为8 时接枝产物还原力达0.798；随着反应底物质量浓度增加，米肽和接枝产物的乳化性均呈现先增后减的趋势，乳化稳定性有明显提高，抗氧化性增强；米肽和葡萄糖质量比对产物的乳化性作用明显，其质量比为1:2 时乳化性提高最显著，提高幅度达35.13%；其质量比对产物的抗氧化性影响不明显。
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