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—— 中国食品杂志社
以全二维气相色谱-飞行时间质谱（two-dimensional gas chromatography-time-of-flight-mass spectrometry，GC×GC-TOFMS）技术结合气相色谱-嗅闻-质谱（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技术研究贡眉的香气组成及关键呈香成分。结果表明：从贡眉样品中共鉴定出236 种挥发性化合物，以醛类（38.46%）和醇类（25.58%）为主，相对含量较高的有苯甲醛（147.27‰）、反-2-己烯醛（90.14‰）、芳樟醇（79.80‰）、苯乙醇（50.76‰）、2-戊烷基呋喃（46.23‰）、香叶醇（39.06‰）、水杨酸甲酯（37.80‰）、二甲基硫醚（36.69‰）、正癸烷（31.68‰）、正己醛（29.39‰）、苯乙醛（25.06‰）和苯甲醇（22.15‰）等；GC-O-MS检测到26 种香气活性物质，其中鉴定出21 种，包括醇类9 种、醛类5 种、酮类4 种、酯类2 种和芳香烃类化合物1 种；这些香气物质主要呈现清香（或青气）及令人愉悦的花香、果香或甜香。GC×GC-TOFMS和GC-O-MS结果的联合分析表明，高比例的呈现天然清香、花果香或甜香的醇类和醛类香气成分是形成贡眉香气品质的基础。本研究有助于了解贡眉的香气品质化学，为在加工实践中提高贡眉的香气品质提供理论依据。
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