领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
通过添加果胶或果胶酶调节重组苹果块中果胶含量，探讨果胶对真空冷冻干燥重组苹果块的硬度、脆度、孔隙特征和吸湿动力学等核心品质的影响。结果表明，与对照组相比，当果胶添加量为0.5%～4%时，果块出现了典型的蜂窝状多孔结构，硬度提高到2.01～5.41 倍，脆度增加到1.17～1.27 倍，振荡破损率下降38.97%～55.78%；与此相反的是，经果胶酶处理的果块呈现杂乱的大孔隙结构，其硬度下降34.03%，脆度增加到1.13 倍，振荡破损率增加到1.24 倍。此外，添加果胶的果块吸湿性显著下降，相对湿度在70%～90%之间发生解吸迟滞现象，而经果胶酶处理的果块在吸附平衡时具有更大的质量，吸湿性增强。综上，通过改变果浆基质中果胶含量可实现对重组苹果块质构和吸湿特性的有效调控，可为改善真空冷冻干燥果蔬食品质构品质提供理论参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
