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—— 中国食品杂志社
乳清蛋白是动物乳中的一种优质蛋白质，具有丰富的营养价值和独特的生理功能。天然乳清蛋白性质极不稳定，为使乳清蛋白得到高效利用，衍生出许多各具特色的改性方法。本文综述了利用物理方法、生物方法、化学方法及新技术改性乳清蛋白的研究进展。物理方法主要包括热处理、高压处理、微波辐照处理、超声处理、超临界二氧化碳流体处理和低温等离子体处理等；生物方法主要包括酶法水解和酶法交联处理两种；化学方法包括磷酸化、糖基化、酰化、去酰胺、酸调处理等。此外，本文总结了不同改性方法的作用机制及其对乳清蛋白性质的影响，同时展望了乳清蛋白改性技术的应用及发展趋势。
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