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—— 中国食品杂志社
和制馒头面团时，添加20% 由酵母菌(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.0562)和/ 或乳酸菌(Lactobacillus brevis CGMCC 1.0579)发酵的老面团进行混合发酵，通过检测pH 值、总酸度及可溶性糖含量的变化，研究老面团馒头发酵过程中微生物生长及代谢特性。采用高效液相色谱 (HPLC)- 蒸发光散射检测器(ELSD)检测可溶性糖(麦芽糖、蔗糖、果糖、葡萄糖)含量，其流动相为乙腈- 水体积比70:30，流速1.0mL/min，柱温25℃，ELSD 漂移管温度83.5℃，载气空气流速2.2L/min。结果显示：与对照组相比，添加老面团的样品pH 值较低，TTA 值较高，尤其是添加单一乳酸菌发酵老面团的样品酸度最低；不同样品发酵过程中各种可溶性糖的含量及变化趋势存在差异。由此看出，不同菌种对原料的利用不同，所以馒头面团发酵过程中代谢产酸及可溶性糖含量变化存在差异，这很可能会影响到馒头的品质。
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