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—— 中国食品杂志社
通过组建酱油感官评价小组对48 种中国市售酿造酱油进行感官描述词开发，构建了中国酿造酱油风味轮，包括香气与风味两个维度，共55 个描述词。在此基础上，建立含有不同强度参比样的酿造酱油感官描述词汇表，利用该词汇表对20 种不同等级、不同产地酿造酱油样品进行定量描述分析。结果表明，酱油典型感官属性特征为豆瓣酱香、咸味、鲜味、中草药香、熟黄豆香等。通过方差分析、主成分分析以及判别分析发现不同等级、不同产地酱油感官特性均存在显著差异。该研究可为中国酿造酱油的感官品质分析提供方法参考。
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