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—— 中国食品杂志社
从牛骨骼肌中提取G- 肌动蛋白，并用0.1～400MPa 高压处理，对G- 肌动蛋白的荧光光谱、质量中心、表面巯基含量、芳香族表面疏水性残基的变化进行分析，探讨G- 肌动蛋白的结构变化。在0.1～100MPa 处理时G- 肌动蛋白荧光强度呈下降趋势，在200～400MPa 处理时荧光强度呈上升趋势，荧光强度峰值的极大波长发生蓝移。100MPa 压力下G- 肌动蛋白质量中心稍微下降，但压力在100～300MPa 时质量中心呈上升趋势。表面巯基含量随着压力的增高有明显上升趋势。随着压力的升高芳香族表面疏水性残基的荧光强度升高，压力为300MPa 时显示最高值。从此结果可推测超高压处理引起的G- 肌动蛋白三级结构变化是不可逆变化。
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