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—— 中国食品杂志社
碱溶酸沉法得到的类苍白松软渗水（pale, soft and exudative，PSE）鸡肉分离蛋白功能特性较差，研究不同超声功率（0、150、300、450 W）对类PSE鸡肉分离蛋白（以下简称类PSE分离蛋白）结构和乳化特性的影响及其相关性。结果表明：随着超声功率的增加，类PSE分离蛋白的粒径和ζ电位绝对值显著降低（P＜0.05），粒径分布逐渐从双峰分布转变为单峰分布；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳显示蛋白组成成分没有发生明显变化，而肌球蛋白重链和肌动蛋白的条带强度总体上增强；圆二色谱显示α-螺旋和无规卷曲相对含量增加，β-折叠和β-转角相对含量降低；自由巯基含量、表面疏水性和荧光强度明显增加；通过扫描电子显微镜进一步证实超声处理改变了分离蛋白的结构，并且减小分离蛋白尺寸；超声处理后，类PSE分离蛋白溶解性、乳化活性和乳化稳定性显著提高（P＜0.05）；同时，相关性分析和主成分分析结果表明，超声处理后类PSE分离蛋白乳化特性的提高与其结构的改变存在高度相关性。综上，超声处理能够改变类PSE分离蛋白的结构并提高其乳化特性，为类PSE鸡肉深加工提供一定的参考依据。
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