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—— 中国食品杂志社
辣椒果实发育是一个复杂的遗传过程，而品质的变化是果实发育的一个核心问题。本研究以5 种不同基因型辣椒（螺丝型辣椒‘SJ11-3’、 短羊角型辣椒‘06g19-1-1-1’、朝天型辣椒‘CJ14-11-2-5-1’、长线型辣椒‘L2016-61’和灯笼型甜椒‘THNX143’）为实验材料，通过对辣椒果实4 个不同发育阶段品质变化的研究，探讨辣椒果实在发育过程中的品质变化规律。结果表明，除纤维素和半纤维素外，所有辣椒可溶性糖、果糖、蔗糖、葡萄糖、可溶性蛋白、游离氨基酸、VC、VE、辣椒红素、辣椒素和木质素含量总体均随果实的发育不同程度上升。青熟期向转色期转变是所有辣椒各个发育阶段中品质性状变化最大的阶段，其中果糖、蔗糖、葡萄糖、总可溶性糖、可溶性蛋白、游离氨基酸和VC含量在青熟期到转色期之间总体大幅升高。相关性分析表明除纤维素和半纤维素含量与其他品质指标均呈负相关关系外，其他品质指标之间均呈正相关关系。通过隶属函数值法对5 种不同基因型辣椒材料在青熟期和红熟期两个主要食用阶段的品质综合评价发现，青熟期品质性状综合评分为‘CJ14-11-2-5-1’＞‘SJ11-3’＞‘THNX143’＞‘06g19-1-1-1’＞‘L2016-61’，红熟期品质性状综合评分为‘SJ11-3’＞‘CJ14-11-2-5-1’＞‘THNX143’＞‘06g19-1-1-1’＞‘L2016-61’。本研究可为进一步了解不同基因型辣椒不同发育时期的整体品质变化差异提供新思路，为辣椒果实品质形成机理的研究及相关品质的育种改良提供参考。
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