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—— 中国食品杂志社
为了研究“黑美人”土豆色素的理化性质和稳定性，用0.1% HCl- 乙醇溶液在恒温振荡条件下提取“黑美人”土豆色素，用分光光度计法测定该色素在不同环境下最大吸收波长处吸光度的变化，结果表明：该色素属于水溶性花色苷类色素，pH 值对“黑美人”土豆色素稳定性的影响明显，酸性条件下该色素较稳定；金属离子Al3+ 对色素有增色作用，Na+、K+、Ca2+、Mg2+、Zn2+ 对色素稳定性基本无影响，而Cu2+、Fe3+ 则对色素稳定性有明显的不良影响；该色素耐辐射能力强，不耐自然光、高热，耐氧化性极差；低质量分数的蔗糖、VC 和β - 环糊精对色素稳定性影响不大；一定质量分数的柠檬酸具有增色作用，而山梨酸钾对色素稳定性有一定影响。
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