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—— 中国食品杂志社
为确定不同发酵剂对泡萝卜品质的影响，将6 种不同微生物群落组成的发酵剂接种泡萝卜7 d，分析发酵过程中基本理化指标、质构特性、亚硝酸盐、17 种氨基酸和有机酸含量的变化。结果表明，接种发酵剂2的泡萝卜品质最佳，在接种第4天即可达到成熟。发酵至第7天，发酵剂3接种泡萝卜硬度略高于其他组（P＞0.05），且发酵过程中亚硝酸盐含量远低于国家限量卫生标准。发酵过程中，泡萝卜所含氨基酸、有机酸种类丰富，其中接种发酵剂2泡萝卜在发酵7 d甜味和鲜味氨基酸显著高于其他组（P＜0.05），谷氨酸含量最高，为（0.18±0.01）mg/g，有机酸含量也显著高于其他组（P＜0.05），给予泡萝卜良好的风味品质。综合分析，发酵剂2能为高品质泡萝卜专用发酵剂的开发提供理论依据。
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