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—— 中国食品杂志社
研究发酵后麦麸（fermented wheat bran，FWB）对小麦粉和面条品质的影响，为麦麸深加工的应用与相关功能性产品的研发提供参考。结果表明，米根霉固体发酵使麦麸中的蛋白质含量增加85.44%，可溶性膳食纤维含量增加2.71 倍，说明固体发酵可以提升麦麸营养。5%～15%添加量的FWB可提升小麦粉的糊化特性和熟面条的质构特性，但FWB的加入对粉质特性产生了不良影响。采用模糊数学法和响应面法优化FWB面条的配方为7.54%（质量分数，以小麦粉为基准）FWB、8%谷朊粉和0.5%食盐（均以混合粉为基准），该配方下的面条理化性质符合行业标准要求。研究FWB面条的淀粉体外消化特性，其淀粉水解指数和预测血糖生成指数分别为61.29±3.68和73.36±2.01，显著低于普通小麦粉面条，说明FWB可以提升面条的营养价值。
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