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—— 中国食品杂志社
通过感官评定和酸度测定，从川西高原自然发酵牦牛奶酸乳中分离的109 株乳酸菌中筛选出6 株发酵酸乳感官品质良好的乳杆菌，进一步研究这6 株乳杆菌的生长曲线、产酸特性、产黏特性、产乙醛特性，并采用16SrDNA 基因序列分析，初步研究其系统发育关系。结果表明：在42℃条件下，6 株乳杆菌在MRS 培养基中培养14h、在10% 的脱脂乳中培养8h 时，达到最高生长量；6 株乳杆菌发酵10% 脱脂乳凝乳时酸度都达到GB2746 -1999 的要求，凝乳黏度为1050～4900mPa·s，乙醛产量为15.11～26.64μg/mL。冷藏中菌株E1、E-5 产酸量小，后酸化能力弱。6 株乳杆菌单株凝乳冷藏中黏度在第5 天达最高，其中菌株E-1、E-5 的凝乳黏度变化小；菌株J-2、E-5 发酵乳冷藏乙醛含量在第3 天达到最高，其余菌株在第2 天达到最高。16S rDNA 基因序列的相似性分析表明，菌株4-7、E-1、E-5 之间的相似度达到99% 以上，这些菌株在系统发育树上与植物乳杆菌(L. plantarum)处于发育树的同一分支；菌株J-2 与副干酪乳杆菌(L.paracasei)处于发育树的同一分支，与代表菌株L.paracasei SM63 的相似度为97.6%；菌株4-1 和B-2 的相似度达到99%，与发酵乳杆菌(L.fermentum)处于发育树的同一分支。综合研究结果表明菌株E-1 和E-5 可用于开发酸乳发酵剂菌种。
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