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—— 中国食品杂志社
采用电子鼻法对两种知名品牌花生酱A 和B 中的挥发性风味物质进行主成分分析。采用顶空固相微萃取方法提取花生酱A和B中的挥发性风味物质，结合气相色谱- 质谱联用技术对提取的挥发性风味物质进行分离鉴定。电子鼻法能很好的区分花生酱A 和B。从花生酱A 中共鉴定出62 种化合物，占总检出化合物的94.68%，吡嗪类化合物含量最高，有19 种，占总挥发性成分的51.86%；花生酱B 中共鉴定出42 种化合物，占总检出化合物的90.98%，吡嗪类化合物含量最高，有13 种，占总挥发性成分的44.40%。两种花生酱中含有39 种相同的挥发性风味物质，主要是吡嗪、醛类、呋喃、吡咯、酮类、醇类等化合物，相对百分含量有差别。本研究表明，花生酱主要的挥发性化合物是吡嗪类化合物，而且电子鼻结合顶空固相微萃取以及气- 质联用技术可以对不同品牌花生酱的风味进行很好区分。
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