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—— 中国食品杂志社
以鸭腿为原料，研究麻辣酱鸭的加工工艺，并采用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)技术检测分析酱鸭中挥发性风味物质的组成。结果表明：麻辣酱鸭的较优工艺条件是采用干腌法，腌制食盐添加量2.0%，调味料中辣椒添加量2.5%、花椒添加量1.5%，煮制时间60min，经此工艺制作的酱鸭制品具有较好的感官品质，从麻辣酱鸭中共检测出包括醛类、酮类、醇类、含硫化合物、萜类以及杂环化合物等挥发性风味成分85 种。
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