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—— 中国食品杂志社
采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱技术，结合主成分分析和正交偏最小二乘法分析研究高盐稀态酱油发酵过程中代谢物质的变化。结果表明，发酵第90天酱油的代谢物质种类及总峰面积分别是第1天的1.47 倍和6.57 倍。发酵过程中共鉴定了155 种化合物，其中含有34 种显著差异代谢物质（VIP＞1），包含10 种氨基酸衍生物，9 种脂肪酸，5 种异黄酮，3 种酯，2 种有机酸，2 种生物碱等。其中，氨基酸衍生物、异黄酮、生物碱的峰面积占所有物质总峰面积百分比分别从0.44%、6.82%、0.02%增长到20.11%、14.88%和10.81%，是酱油发酵过程中的关键差异代谢产物。本研究对酱油发酵过程中代谢规律的探索以及发酵品质调控具有重要意义。
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