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—— 中国食品杂志社
以马心肌高铁肌红蛋白为参照，研究猪心肌提取液中高铁肌红蛋白还原酶(MetMbase)在猪心肌高铁肌红蛋白(MetMb)存在条件下酶活性的表达，MetMbase 米氏方程建立和动力学特征。结果证实：影响MetMbase 活性表达的主要因素有pH 值、反应时间和温度等。当反应体系中底物浓度与酶液体积一定时，MetMbase 最佳反应条件为pH6.4(P ＜ 0.01)、温度35℃ (P ＜ 0.05)和时间30min (P ＜ 0.05)。猪心肌MetMb 为底物时，MetMbase 米氏方程为：Y 猪=0.0004X+0.0083(R2=0.9948)，Km 为 4.82 × 10-5 mol/L，Vmax 为 120.48nmol/min·g。体外条件下，当pH ＜ 6.0 或pH ＞ 7.0 时，MetMbase 的活性逐渐降低；低温时酶活性表达明显受抑制；随温度升高到20℃后，该酶活性高表达；但温度超过50℃时，酶失活。本实验结果提示，生鲜肉处于冷链条件(4～10℃)下，有利于酶活性的稳定，从而益于维系理想的肉品色泽和肉品品质。
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