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—— 中国食品杂志社
本实验研究在羟基自由基氧化体系中，不同的H2O2 浓度(1～20mmol/L)、FeCl3 浓度(0.1～2mmol/L)以及不同的pH 值、温度、盐浓度等环境条件对乳清蛋白疏水性的影响，每种氧化条件的氧化时间分别为1、3、5h。结果表明，氧化和环境因素对乳清蛋白的疏水性影响很大，在H2O2 体系中当H2O2 浓度为5mmol/L 时疏水值达到最大，为9559.2，是对照组的4.88 倍，明显高于FeCl3 体系中的变化；疏水性在偏离等电点pH7.0 时较大，在适宜的温度和盐浓度下能够增加乳清蛋白的疏水性。说明氧化过程中，乳清蛋白的疏水性受H2O2 浓度的改变影响最大，并且也受其他环境条件的影响。
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