领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为全面理解兔肉品质的形成过程，利用偶氮二异丁脒盐酸盐（2,2’-azobis(2-amidinopropane)dihydrochloride，AAPH）的热分解作用生成过氧自由基（ROO·）诱导兔肉肌浆蛋白氧化，通过AAPH处理后兔肉肌浆蛋白中高铁肌红蛋白相对含量、超铁肌红蛋白浓度、羰基含量、总巯基含量以及肌浆蛋白表面疏水性、粒度、浊度和溶解性测定，肌浆蛋白十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）和内源荧光光谱分析，研究ROO·胁迫肌浆蛋白氧化聚集机制。结果表明，随着AAPH浓度的升高，高铁肌红蛋白和超铁肌红蛋白相对含量显著增加（P＜0.05），蛋白质羰基含量显著增加（P＜0.05），总巯基含量显著下降（P＜0.05）。内源荧光光谱和表面疏水性分析结果表明ROO·可以引起肌浆蛋白的去折叠和疏水基团暴露。SDS-PAGE分析结果表明ROO·可以导致肌浆蛋白二硫键交联。此外，随着AAPH浓度的增大，肌浆蛋白粒度和浊度呈现出逐渐增大的趋势，表明ROO·可以引发肌浆蛋白的聚集。疏水相互作用和二硫键交联是ROO·胁迫肌浆蛋白聚集的主要作用力。ROO·不仅可以直接引发肌浆蛋白聚集，还可以通过影响肌红蛋白诱导氧化体系促进肌浆蛋白交联聚集。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
