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—— 中国食品杂志社
为揭示各项理化特性对窖泥细菌群落结构的影响，分析不同年份窖泥的理化因子差异及与其原核微生物群落的相关性。结果表明：20 a窖池池壁和池底窖泥中的水分、pH值、铵态氮及有效磷和速效钾的含量均显著高于2 a窖泥，但其钙含量却显著低于2 a窖泥。30 a池壁和池底窖泥与2 a相比，除水分含量和腐殖质外，其他指标均存在显著差异。理化因子与菌群的相关性分析发现，水分含量、pH值和铵态氮对菌群的影响最为显著，与Lactobacillus呈极显著负相关（P＜0.01），与Aminobacterium、Syntrophomonas和Sedimentibacter等6 个菌属呈显著正相关（P＜0.05）。新窖泥中不同的微生物菌群在长期往复的发酵过程中相互作用，优势菌属逐步占据主导低位并达到动态平衡，形成优质窖泥。本实验系统研究窖泥原核微生物群落多样性在窖泥老熟及退化过程中的变化趋势，借助微生物和理化因子之间的相关性分析，为窖池的养护机制及优质窖泥的制作提供一定理论依据。
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