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—— 中国食品杂志社
将硫酸氨基葡萄糖样品分别在60、70、75、80℃下加热10h，测定加热过程中褐变指数、5- 羟甲基糠醛含量、硫酸氨基葡萄糖含量、pH 值的变化，用来表征非酶褐变进行的程度，将结果应用零级动力学方程拟合。结果表明，随着加热温度升高、时间延长，褐变指数、5- 羟甲基糠醛的含量逐渐增加，而pH 值和硫酸氨基葡萄糖的含量逐渐下降，硫酸氨基葡萄糖的非酶褐变反应符合零级动力学，褐变指数和5- 羟甲基糠醛含量变化的反应活化能分别为85.127、136.973kJ/mol，NaHSO3 对硫酸氨基葡萄糖的非酶褐变有一定的抑制作用。
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