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—— 中国食品杂志社
本研究比较了绿豆淀粉、马铃薯淀粉、红薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉的理化性质，结果如下：绿豆淀粉具有最高的直链淀粉渗滤和胶凝值，并且这两个指标均与表观和总直链淀粉含量呈高度的相关关系。尽管绿豆淀粉具有最高的直链淀粉含量，但它并不显示出热糊稳定性。红薯淀粉在加热过程中具有高的膨润力和峰值黏度、高的崩溃值以及低的离水率，这表明红薯淀粉颗粒在加热时能够自由膨胀，糊的热稳定性差，淀粉的老化速率较低，而大米淀粉则与红薯淀粉相反。五种淀粉具有不同的胶稠度，马铃薯淀粉最高，而大米淀粉最低。离水率与直链淀粉含量不呈现明显的相关关系，因此其值的大小可能受其他因素的影响。
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