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黄原胶对牛肉品质影响的研究
来源:食品科学网 阅读量: 97 发表时间: 2017-06-07
作者: 方红美, 王武, 陈从贵
关键词: 黄原胶; 牛肉; 色泽; 保水性; 嫩度;
摘要:

本实验研究了黄原胶添加水平及冷藏时间对冷冻牛肉色泽、保水、嫩度及pH值等品质特性的影响。结果表明:利用0.5%的黄原胶溶液浸泡牛肉,可显著提高牛肉的保水性、pH值,并可降低牛肉的最大剪切力(p<0.05),改善了牛肉的嫩度,但也带来牛肉色泽的明显劣变。

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