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乳杆菌胞外多糖及其在酸乳中的应用
来源:食品科学网 阅读量: 106 发表时间: 2017-06-07
作者: 张天琪, 杨贞耐, 孔保华
关键词: 乳杆菌; 胞外多糖; 酸乳; 结构特性; 影响因素;
摘要:

乳酸菌胞外多糖是近十年来乳品科学的研究热点。在乳酸菌中,有关乳杆菌胞外多糖的研究报道越来越多。乳杆菌胞外多糖不仅在发酵乳的流变学特性、产品的结构和质地以及口感等方面起到重要作用,有的胞外多糖还具有抗癌、抗溃疡、免疫调节或降胆固醇等活性。本文主要讨论乳杆菌胞外多糖的结构特性、分离纯化和定量方法、影响胞外多糖产量的因素以及在酸乳中的应用。

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