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酶法修饰对大豆分离蛋白凝胶性质影响的研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 155 发表时间: 2021-08-31
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作者: 王佳蓉，丁阳月，姜云庆，董和亮，王秋野，程建军
关键词: 大豆分离蛋白；限制性酶解；接枝反应；交联反应；凝胶性
摘要:

大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）具有高营养性和良好的功能特性，但是，采用“碱溶酸沉”的传统方法所获得SPI往往会发生部分变性，最终常会以热力学稳定的水不溶性大聚集体和/或沉淀形式出现，对其凝胶性能产生不利影响。在实际生产中为改善SPI的凝胶性质，可进行物理、化学改性或酶法修饰，其中物理和化学改性反应特异性低，难以控制蛋白变性程度；而酶法修饰手段因具有反应条件温和、产品得率高、生产过程安全等特点得到广泛关注。本文综述了不同酶法修饰手段对SPI凝胶形成及性能的影响，通过描述SPI热凝胶和冷凝胶的形成机制，讨论限制性酶解、酶诱导的侧链接枝反应以及酶诱导的交联反应对SPI凝胶形成的影响，并对酶法修饰SPI凝胶的开发应用进行展望。

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