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—— 中国食品杂志社
为研制高品质的营养保健人参烧鸡产品，探究人参对烧鸡脂肪和蛋白氧化的抑制作用及食用品质的影响规律，以烧鸡为研究对象，探讨不同种类和不同添加量的人参对烧鸡的剪切力、pH值、出品率、色泽、质构、蛋白质羰基含量、蛋白质巯基含量、硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值和感官评分等品质特性的影响。结果表明：红参浸提液的总皂苷含量最高，其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力最强；林下参浸提液中多酚和黄酮含量最高；随着人参添加量的增加，烧鸡的硬度与咀嚼性增强，L*、a*、b*值和巯基含量明显增加，TBARS值与羰基含量显著降低（P＜0.05）；人参添加量相同时，红参浸提液对烧鸡羰基及巯基含量的影响最大（P＜0.05），白参浸提液处理烧鸡的TBARS值最高；烧鸡的感官评分随着人参添加量的增加先显著增大后显著降低（P＜0.05），在添加量为1.0%时感官综合评分最高。因此，适当地加入人参浸提液可以改善烧鸡的色泽，提高烧鸡的食用品质，抑制脂肪与蛋白氧化，其中红参浸提液的作用效果最佳。
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