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—— 中国食品杂志社
采用扫描电子显微镜(SEM)观察燕麦粉蛋白的结构特点,垂直电泳仪测定其分子量的分布范围,AR1000型动态流变仪分析其凝胶特性,结果表明:燕麦蛋白是包裹着燕麦淀粉的胶状物质,结构紧密;燕麦粉蛋白分子量分布在14.4～66.2kD之间,分子量大小在35.0～45.0kD之间和20.0～28.5kD之间蛋白含量较大;在pH5时,起泡性最差,泡沫稳定性最好,乳化性最差,乳化稳定性最好;燕麦蛋白在第一步升温过程中,贮能模量G’随着温度的增加先降低后增加,在62.1℃时的G’最小为48.11Pa,在90.8℃时G’最大为369Pa;损耗模量G"和G’的变化趋势基本相同,在62.1℃时的G"最小为38.66Pa,在93.7℃时G"最大为106.9Pa;在20～28℃之间tan(delta)>1,黏性大于弹性,28～100℃之间tan(delta)<1,黏性小于弹性。在冷却降温过程中,G’随着温度的降低在100～48℃之间缓慢增加,48～20℃之间急剧增加,燕麦蛋白的耐热性为844.1Pa,凝胶强度为9194Pa。
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