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—— 中国食品杂志社
为探究发酵牛肉干不同加工阶段理化性质和风味品质的变化，以牛臀肉为原料，接种木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌制作发酵牛肉干，并对牛肉干在发酵前后及成品的营养成分、质构、色泽等理化特性及游离氨基酸、脂肪酸组成和挥发性风味物质对比分析。结果表明，与发酵前相比，接种复合发酵剂的牛肉干pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显著降低（P＜0.05）；红度值和游离氨基酸含量显著增加，且鲜味氨基酸占比最高；游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主，其中油酸占比最大；发酵后牛肉检出47 种挥发性化合物，高于发酵前42 种，提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。发酵牛肉干质构及色泽明显改善，游离氨基酸和脂肪酸含量增加，产品营养价值、风味品质及质量安全显著提高。
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