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—— 中国食品杂志社
测定了12只文昌鸡胸肉在冷藏(0～2℃)1～10d和冷冻(-20℃)20～90d内肌苷酸(IMP)和肌苷(I)含量的变化。结果显示:冷藏条件下IMP含量由屠宰2h的最高含量(3.583mg/g)开始随时间增加逐渐降低,不同时间点的含量差异极显著(p<0.01),冷藏4d的胸肉仍具有相对较高的食用价值,其IMP含量为宰后2h的73%;冷冻条件下IMP也随时间延长而下降,且不同测定时间测定值间差异极显著(p<0.01),但与冷藏相比,下降幅度明显变小,冷冻20d的肉样IMP的含量介于冷藏24～48h的肉样之间,冷冻90d的肉样IMP含量仍不低于冷藏10d肉样。I的变化趋势与IMP恰好相反,随着冷藏和冷冻时间的增加而逐渐增加。经回归分析,得到IMP含量在冷藏条件下依时间(t)变化的最佳回归方程为:IMP=0.014t2-0.295t+3.546(校正R2=0.877),在冷冻条件下的最佳回归方程为:IMP=-0.018t+3.470(校正R2=0.823)。
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