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几种豆类脂肪替代品的表面性能及其在肉松中的应用
来源:食品科学网 阅读量: 83 发表时间: 2017-06-07
作者: 柳春光, 李鲁宁, 姚卫蓉
关键词: 脂肪替代品; 表面性能; 肉松; 感官评定;
摘要:

使用光学视频接触角测量仪测定几种豆类脂肪替代品的表面性能,探讨了此类脂肪替代品的形成和脂肪替代机理。通过感官评定实验验证了此类脂肪替代品在肉松中应用的可行性,确定了最佳的脂肪替代品和替代率。

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