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高压处理对橡实淀粉凝胶体质构特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 121 发表时间: 2017-06-07
作者: 钟秋平, 谢碧霞, 王森, 李安平, 李清平, 邓文清, 邓小清;
关键词: 高压处理; 橡实淀粉凝胶体; 质构特性;
摘要:

用TA-XT2i质构仪测定经高压处理橡实淀粉凝胶体质构体特性。结果表明,高压处理对淀粉凝胶体口感有显著影响;淀粉加工过程中,通过控制高压处理的含水率、压力大小和保压时间,得到所需特性的淀粉;高压处理各因素对淀粉凝胶体质构特性的影响力顺序为:淀粉类型>含水率>保压时间>压力大小。

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