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—— 中国食品杂志社
山羊奶特殊的顶浆分泌机制使正常山羊奶的体细胞数要高于正常牛奶和绵羊奶。因此,有必要探讨高体细胞数对山羊奶成分及其半硬质干酪品质的影响。本研究针对三组不同体细胞数(<5×105/ml、5×105～1×106/ml和1×106～1.5×106/ml)非乳房炎山羊奶的分析结果表明:该范围内的体细胞数对山羊奶的成分,半硬质干酪的产量和成分均无显著的影响。但是,在60d和120d成熟之后,高体细胞数的干酪具有最高的水溶性氮占总氮的比率和12%三氯乙酸可溶性氮占总氮的比率;同时,高体细胞数导致成熟干酪的硬度和咀嚼性降低,弹性、内聚性和粘性都显著增高。本研究结果将为山羊奶体细胞形成机制的研究和山羊奶分级体系的建立提供有用的数据信息。
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