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—— 中国食品杂志社
为证实蛋黄内源抗氧化组分对鸡蛋氧化进程的调控作用，本研究将新鲜鸡蛋于22 ℃、相对湿度65%条件下贮藏50 d，通过对贮藏过程中蛋黄氧化的表征及亲脂抗氧化组分（lipophilic antioxidant component，LAC）、亲水抗氧化组分（hydrophilic antioxidant component，HAC）抗氧化能力的比较，探究抗氧化组分与蛋黄氧化进程的关系。结果表明，贮藏过程中蛋黄蛋白质发生氧化降解，总巯基含量平均值下降29.69%，羰基含量平均值上升1.2 倍，十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析表明，贮藏过程中蛋黄卵黄高磷蛋白、高密度脂蛋白等蛋白发生降解，双烯值、丙二醛含量显著增加（P＜0.05）。鸡蛋贮藏过程中LAC对自由基的清除能力大于HAC，与磷脂相比，类胡萝卜素具有相对较高的自由基清除率。相关性分析结果显示蛋黄氧化程度与磷脂、类胡萝卜素抗氧化能力呈显著负相关（P＜0.05），磷脂抗氧化能力与类胡萝卜素抗氧化能力呈显著正相关（P＜0.05），与蛋黄蛋白质相比，LAC对蛋黄脂质氧化的调控作用更显著。结论：在贮藏过程中LAC对蛋黄氧化具有潜在调控作用，抗氧化组分之间可能存在协同增效作用。
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