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—— 中国食品杂志社
蛋黄酱是一种乳化性半固体食品,营养丰富、口味醇香。目前,我国市场上已有蛋黄酱出售,但价格比较高,因此研制适合中国人口味,并且价格适宜的产品,抢占被进口产品垄断的市场势在必行。降低生产成本和延长货架期是本实验要研究的两个主要问题。结合蛋黄酱配方设计要求确定决策变量和约束条件,建立了成本的数学模型,本实验借助Excel规划求解功能,确定了蛋黄酱成本最低时的优化配方,为计算机在配方设计中的应用提供了一定的参考;高压加工方法的最大优点是它能在常温或较低温度下达到灭菌效果,还可以获得具有新特性的食品。由于蛋黄酱不能进行加热杀菌,所以在本研究中提出采用高压技术对蛋黄酱进行处理,加工条件选用300MPa、5min,在该条件下高压加工的蛋黄酱满足了食品卫生标准,保证了营养价值基本不变;使用近红外分析技术对蛋黄酱的组成成分变化进行了初步的定性分析,说明蛋黄酱由高压加工引起的变化主要是由其组成成分之一的蛋黄引起的,但也不排除各组分之间的相互作用。
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