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稳定型色素-糖基化亚硝基血红蛋白的研制
来源:食品科学网 阅读量: 106 发表时间: 2017-06-07
作者: 杨锡洪, 解万翠, 王维民, 夏文水
关键词: 亚硝基血红蛋白; 糖基化; 特性;
摘要:

亚硝基血红蛋白作为多元腌制系统中的红色素,用来替代亚硝酸钠在肉类腌制中的发色作用,增加安全性,但色素的稳定性和分散性尚不理想。采用多糖处理亚硝基血红蛋白,形成的糖基化亚硝基血红蛋白色素的光、热稳定性明显提高。通过选择糖基化反应的糖类,并优化反应条件制备出新型腌制色素,再采用紫外-可见光吸收曲线、红外光谱和DSC吸收曲线等,初步探讨了其性质。

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