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—— 中国食品杂志社
为明确郫县豆瓣酱的重要香气成分，应用不同提取方法萃取豆瓣酱香气物质，分析出乙醚为最优。将乙醚萃取液分成酸-水溶性和中-碱性2 个组分，使用气相色谱-闻香法和气相色谱-质谱法，在郫县豆瓣酱中鉴定出46 种香气物质，其中醇类5 种、挥发性有机酸类13 种、醛酮类7 种、酚类11 种、芳香族类5 种、杂环类3 种以及吡嗪类2 种。首次在郫县豆瓣酱中鉴定出3,4-二甲基-2,5-呋喃二酮、巴豆酸、2,6-二甲氧基苯酚、3-甲基-1,2-环戊二酮、γ-丁内酯和3,4-二甲基苯甲醛6 个香气物质。研究发现香气强度较大的物质有乙酸、3-甲基丁酸、3-甲基戊酸、2-苯乙醇、2,5-二甲基-4-羟基-3(2H)-呋喃酮、苯酚、1-辛烯-3-酮、3-甲硫基丙醛和丁子香酚，这些化合物是郫县豆瓣酱重要的香气物质。
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