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—— 中国食品杂志社
采用1、3、5、7 kGy剂量电子束辐照处理花鲈鱼肉，以挥发性风味物质、游离氨基酸和呈味核苷酸含量为指标，探究辐照剂量对花鲈鱼肉风味的影响。随辐照剂量上升，花鲈鱼肉中的烃类物质相对含量呈下降趋势，醛、酮类物质相对含量上升；电子鼻检测结果显示，辐照后各剂量组气味有明显区别，但1 kGy和3 kGy组、5 kGy和7 kGy组花鲈鱼肉的气味相对接近；随辐照剂量的增加，鱼肉肌苷酸含量不断上升，呈愉快味游离氨基酸/总游离氨基酸、鸟苷酸含量和味精当量值均呈先上升后下降的趋势，并于3 kGy时达到最大值。结合电子束辐照对花鲈鱼肉的保鲜效果，选用3 kGy剂量对花鲈鱼肉进行前处理，在杀菌的同时能最大程度保留鱼肉的良好风味，实验结果可为辐照保鲜花鲈鱼肉提供依据。
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